Desarrollo de un proceso para la elaboración de queso con bajo colesterol. - Martínez Cadena, María Guadalupe (2016)
La Organización Mundial de la Salud reportó que el 19.2 % de la población mexicana entre 40 y 79 años presentaban valores altos de colesterol sérico (colesterol ≥ 200 mg/dL) y ha sugerido una ingesta máxima de 300 mg de colesterol al día. El queso asadero se considera como queso con alto contenido de grasas con 28 g de lípidos y 105 mg de colesterol por cada 100 g de queso, por lo que la producción de éste con bajo contenido en colesterol es una buena alternativa para no excluirlo de la dieta. Se han estudiado métodos físicos, químicos y biológicos para reducir el colesterol en los alimentos, incluyendo los productos lácteos. Algunos estudios han indicado que la eliminación del colesterol de la leche, el queso crema y el queso mozzarella se logra con una alta efectividad por el tratamiento con β-ciclodextrinas (β-CD). Éstas no son tóxicas, son comestibles, no higroscópicas, químicamente estables y fáciles de separar del alimento, lo que le confiere atributos positivos cuando son utilizadas para la eliminación del colesterol de los alimentos. En este proyecto se elaboró queso con bajo contenido en colesterol mediante el tratamiento de la crema de leche o de la leche entera con β-CD. Las características fisicoquímicas encontradas en quesos sin y con tratamiento de β-CD fueron las siguientes: a) humedad de 48±2.6 % y 46.3±1.6 %, b) lípidos de 15.4±4.2 g y 13.8 ±4.5 g y c) proteínas de 24.9±2.6 g y 25.1±3.3 g por 100 g de queso asadero, respectivamente. Estos datos indican que el tratamiento con β-CD no alteró las características fisicoquímicas de estos quesos y no existen diferencias significativas entre las características de humedad, lípidos y proteínas entre los quesos control y aquéllos con bajo contenido en colesterol. En el análisis microbiológico de los quesos sin y con tratamiento con β-CD se encontraron los siguientes resultados: a) el contenido de bacterias coliformes fecales fue de 175 y 545 UFC/g, b) Staphylococcus aureus, 36 y 188 UFC/g respectivamente. No se detectaron mohos y levaduras, ni Salmonella, ni Listeria monocytogenes en los quesos control y aquellos elaborados con presencia de β−CD. El contenido de bacterias coliformes en los quesos elaborados sin y con tratamiento de la crema con ciclodextrinas sobrepasaron los valores permitidos por la NOM-243 para quesos frescos. Sin embargo, éstos disminuyeron a lo largo de la vida de anaquel a 45 UFC/g a los 30 días de almacenamiento de los quesos (valor permitido en la NOM-243-SSA1-2010). Por lo tanto, el análisis microbiológico de ambos quesos, tratados y no tratados, mostró que éstos cumplen con las especificaciones de la normatividad del país en lo respecta a ausencia de patógenos. La concentración de colesterol determinada en ambos quesos fue muy variable y sin diferencia estadísticamente significativa, cuando el tratamiento con β-ciclodextrinas se realizó en la crema de la leche, lo cual nos condujo a elaborar queso a partir de leche tratada con β-ciclodextrinas. El queso elaborado bajo estas condiciones mostró una disminución en la concentración del colesterol del 42 %, estadísticamente significativa. La prueba de diferenciación triangular realizada a los quesos control y el elaborado a partir de leche tratada con ciclodextrinas reveló que los panelistas no fueron capaces de distinguir entre los quesos. Por otra parte, en cuanto a los atributos de color, aroma, textura y sabor no se encontraron diferencias estadísticamente significativas. Estos resultados indican que la remoción de colesterol del queso no afecta atributos de color, aroma, textura sabor y que el método utilizado ente trabajo es una alternativa adecuada para la elaboración de queso asadero con bajo contenido en colesterol.