Elaboración de una mantecada reducido en grasa utilizando la pasta estabilizada obtenida a partir de la extracción de aceite de nuez pecanera
Se logró obtener pasta parcialmente desgrasada como subproducto de la extracción del aceite de la nuez pecanera de la variedad Bustamante, obtenido mediante extracción por prensado en frío y estabilizada. Las pastas así obtenidas presentaron un nivel de grasa de 52.5%, siendo añadidas al producto, s...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://agricolis.uanl.mx/index.php/revista/article/view/9 |
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| author | Aguirre-Villanueva , Myriam J Morales-Landa , Juan L Reyes-Vázquez , Nohemí del C |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | Se logró obtener pasta parcialmente desgrasada como subproducto de la extracción del aceite de la nuez pecanera de la variedad Bustamante, obtenido mediante extracción por prensado en frío y estabilizada. Las pastas así obtenidas presentaron un nivel de grasa de 52.5%, siendo añadidas al producto, sustituyendo a la mantequilla, para obtener un contenido graso final de 17% (T1) y 12% (T2) con respecto a un producto tipo mantecada control que contenía 22% de grasa de origen animal. Las mantecadas T1 y T2 presentaron pérdidas por cocción y rendimientos similares al control (P>0.05) logrando mantener con excepción del diámetro sus características físicas, con cambios en el color tanto de la miga como costra particularmente en L* y b*. La aceptación sensorial por consumidores indicó que los productos T1 y T2 tuvieron similar nivel de agrado y aceptación que Tc. Este ingrediente puede utilizarse en productos de pastelería que puedan beneficiar a personas que requieras dietas especiales en su alimentación |
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| last_indexed | 2025-03-20T15:13:47Z |
| physical | Scientia Agricolis Vita; Vol. 1 No. 3 (2024): September-December-2024; 26-35 Scientia Agricolis Vita; Vol. 1 Núm. 3 (2024): Septiembre-Diciembre 2024; 26-35 |
| publishDate | 2024 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | agricolis-article-92025-02-26T17:03:36Z Preparation of a reduced-fat muffin using the stabilized paste obtained from the extraction of pecan nut oil Elaboración de una mantecada reducido en grasa utilizando la pasta estabilizada obtenida a partir de la extracción de aceite de nuez pecanera Aguirre-Villanueva , Myriam J Morales-Landa , Juan L Reyes-Vázquez , Nohemí del C pasta de nuez estabilizada mantecada reducción de grasa panificación stabilized walnut paste shortening fat reduction baking : Partially defatted paste was obtained as a by-product of the extraction of pecan nut oil from the Bustamante variety, obtained by cold-pressed extraction and stabilized. The pastes thus obtained had a fat level of 52.5%, being added to the product, replacing butter, to obtain a final fat content of 17% (T1) and 12% (T2) with respect to a control butter-type product containing 22% animal fat. The T1 and T2 shortbreads showed cooking losses and yields similar to the control (P>0.05), maintaining their physical characteristics except for the diameter, with changes in the color of both the crumb and crust, particularly in L* and b*. Sensory acceptance by consumers indicated that products T1 and T2 had a similar level of liking and acceptance to Tc. This ingredient can be used in bakery products that can benefit people who require special diets in their diet. Se logró obtener pasta parcialmente desgrasada como subproducto de la extracción del aceite de la nuez pecanera de la variedad Bustamante, obtenido mediante extracción por prensado en frío y estabilizada. Las pastas así obtenidas presentaron un nivel de grasa de 52.5%, siendo añadidas al producto, sustituyendo a la mantequilla, para obtener un contenido graso final de 17% (T1) y 12% (T2) con respecto a un producto tipo mantecada control que contenía 22% de grasa de origen animal. Las mantecadas T1 y T2 presentaron pérdidas por cocción y rendimientos similares al control (P>0.05) logrando mantener con excepción del diámetro sus características físicas, con cambios en el color tanto de la miga como costra particularmente en L* y b*. La aceptación sensorial por consumidores indicó que los productos T1 y T2 tuvieron similar nivel de agrado y aceptación que Tc. Este ingrediente puede utilizarse en productos de pastelería que puedan beneficiar a personas que requieras dietas especiales en su alimentación Universidad Autónoma de Nuevo León 2024-09-27 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Articles Artículos application/pdf https://agricolis.uanl.mx/index.php/revista/article/view/9 10.29105/agricolis.v1i3.9 Scientia Agricolis Vita; Vol. 1 No. 3 (2024): September-December-2024; 26-35 Scientia Agricolis Vita; Vol. 1 Núm. 3 (2024): Septiembre-Diciembre 2024; 26-35 spa https://agricolis.uanl.mx/index.php/revista/article/view/9/38 Derechos de autor 2024 Myriam J Aguirre-Villanueva , Juan L Morales-Landa , Nohemí del C Reyes-Vázquez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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