Evaluación de la calidad microbiológica en quesos artesanales en el estado de Nuevo León - García Rivera, Telma J.; Torres-Álvarez, Cynthia; López-Sandin, Iosvany; Gutiérrez-Soto, Guadalupe (Universidad Autónoma de Nuevo León, 2024)
En la mayoría de los casos, la elaboración y comercialización de productos artesanales requiere de mayores medidas de higiene en equipos y materias primas antes y durante la producción. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de 31 quesos artesanales frescos, panela, molido y asadero envasados en diversos materiales de empaque comercializados en municipios del Estado de Nuevo León. Los análisis microbiológicos realizados fueron recuentos de bacterias mesófilas aerobias, psicrófilas, coliformes totales, bacterias lácticas (BAL), hongos y levaduras. En el recuento de mesófilos aerobios se mostraron diferencias estadísticas (p ≤0.5) en función del origen del queso y tipo de envase, obteniéndose valores que oscilaron entre 2.46 – 4.29 Log10 UFC/g. No se detectó presencia de bacterias psicrófilas, mientras que el recuento de coliformes totales se obtuvieron valores entre 1.97 a 3.45 Log10 UFC/g, presentando diferencias estadísticas (p ≤0.05) en función del tipo de queso. Las BAL presentaron valores con diferencias estadísticas entre los tipos de queso (p ≤0.05) con valores entre 3.31 a 4.84 Log10 UFC/g. Por último, los hongos y las levaduras mostraron diferencias estadísticas (p ≤0.05) para la interacción del origen, el tipo de queso y el envasado. Los resultados subrayan la necesidad de aplicar medidas de control y buenas prácticas de fabricación en la producción de quesos artesanales para garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores.