Evaluación de la calidad microbiológica en quesos artesanales en el estado de Nuevo León
En la mayoría de los casos, la elaboración y comercialización de productos artesanales requiere de mayores medidas de higiene en equipos y materias primas antes y durante la producción. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de 31 quesos artesanales frescos, panela,...
| Autores principales: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | inglés español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Nuevo León
2024
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://agricolis.uanl.mx/index.php/revista/article/view/20 |
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|---|---|
| author | García Rivera, Telma J. Torres-Álvarez, Cynthia López-Sandin, Iosvany Gutiérrez-Soto, Guadalupe |
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| collection | Artículos de Revistas UANL |
| description | En la mayoría de los casos, la elaboración y comercialización de productos artesanales requiere de mayores medidas de higiene en equipos y materias primas antes y durante la producción. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de 31 quesos artesanales frescos, panela, molido y asadero envasados en diversos materiales de empaque comercializados en municipios del Estado de Nuevo León. Los análisis microbiológicos realizados fueron recuentos de bacterias mesófilas aerobias, psicrófilas, coliformes totales, bacterias lácticas (BAL), hongos y levaduras. En el recuento de mesófilos aerobios se mostraron diferencias estadísticas (p ≤0.5) en función del origen del queso y tipo de envase, obteniéndose valores que oscilaron entre 2.46 – 4.29 Log10 UFC/g. No se detectó presencia de bacterias psicrófilas, mientras que el recuento de coliformes totales se obtuvieron valores entre 1.97 a 3.45 Log10 UFC/g, presentando diferencias estadísticas (p ≤0.05) en función del tipo de queso. Las BAL presentaron valores con diferencias estadísticas entre los tipos de queso (p ≤0.05) con valores entre 3.31 a 4.84 Log10 UFC/g. Por último, los hongos y las levaduras mostraron diferencias estadísticas (p ≤0.05) para la interacción del origen, el tipo de queso y el envasado. Los resultados subrayan la necesidad de aplicar medidas de control y buenas prácticas de fabricación en la producción de quesos artesanales para garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. |
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| language | eng spa |
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| physical | Scientia Agricolis Vita; Vol. 1 No. 3 (2024): September-December-2024; 7-14 Scientia Agricolis Vita; Vol. 1 Núm. 3 (2024): Septiembre-Diciembre 2024; 7-14 |
| publishDate | 2024 |
| publisher | Universidad Autónoma de Nuevo León |
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| spelling | agricolis-article-202024-10-16T20:17:28Z Evaluation of microbiological quality in artisanal cheeses in the state of Nuevo León Evaluación de la calidad microbiológica en quesos artesanales en el estado de Nuevo León García Rivera, Telma J. Torres-Álvarez, Cynthia López-Sandin, Iosvany Gutiérrez-Soto, Guadalupe coliformes empaques inocuidad productos lácteos. coliforms dairy products packaging safety In most cases, producing and marketing artisanal products needs more hygiene measures in equipment and raw materials before and during production. This research aimed to evaluate the microbiological quality of 31 artisanal fresh, panela, ground, and asadero cheeses packed in various packaging materials marketed in municipalities of the State of Nuevo León. The microbiological analyses carried out were counts of aerobic mesophilic bacteria, psychrophiles, total coliforms, lactic acid bacteria (LAB), fungi, and yeasts. In the aerobic mesophilic count, statistical differences were shown (p ≤0.05) depending on the origin of the cheese and type of packaging, obtaining values ranging from 2.46 - 4.29 Log10 CFU/g. No presence of psychrophilic bacteria was detected, while the total coliform count values between 1.97 to 3.45 Log10 CFU/g were obtained, presenting statistical differences (p ≤0.05) in the type of cheese. The LAB showed values with statistical differences between the types of cheese (p ≤0.05) with values between 3.31 to 4.84 Log10 CFU/g. Finally, fungi and yeasts showed statistical differences (p ≤0.05) for the interaction of origin, type of cheese, and packaging. The results underline the need to implement control measures and good manufacturing practices in producing artisanal cheeses to ensure food safety and consumer health. En la mayoría de los casos, la elaboración y comercialización de productos artesanales requiere de mayores medidas de higiene en equipos y materias primas antes y durante la producción. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de 31 quesos artesanales frescos, panela, molido y asadero envasados en diversos materiales de empaque comercializados en municipios del Estado de Nuevo León. Los análisis microbiológicos realizados fueron recuentos de bacterias mesófilas aerobias, psicrófilas, coliformes totales, bacterias lácticas (BAL), hongos y levaduras. En el recuento de mesófilos aerobios se mostraron diferencias estadísticas (p ≤0.5) en función del origen del queso y tipo de envase, obteniéndose valores que oscilaron entre 2.46 – 4.29 Log10 UFC/g. No se detectó presencia de bacterias psicrófilas, mientras que el recuento de coliformes totales se obtuvieron valores entre 1.97 a 3.45 Log10 UFC/g, presentando diferencias estadísticas (p ≤0.05) en función del tipo de queso. Las BAL presentaron valores con diferencias estadísticas entre los tipos de queso (p ≤0.05) con valores entre 3.31 a 4.84 Log10 UFC/g. Por último, los hongos y las levaduras mostraron diferencias estadísticas (p ≤0.05) para la interacción del origen, el tipo de queso y el envasado. Los resultados subrayan la necesidad de aplicar medidas de control y buenas prácticas de fabricación en la producción de quesos artesanales para garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. Universidad Autónoma de Nuevo León 2024-09-14 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Articles Artículos application/pdf application/pdf https://agricolis.uanl.mx/index.php/revista/article/view/20 10.29105/agricolis.v1i3.20 Scientia Agricolis Vita; Vol. 1 No. 3 (2024): September-December-2024; 7-14 Scientia Agricolis Vita; Vol. 1 Núm. 3 (2024): Septiembre-Diciembre 2024; 7-14 eng spa https://agricolis.uanl.mx/index.php/revista/article/view/20/33 https://agricolis.uanl.mx/index.php/revista/article/view/20/35 Derechos de autor 2024 Telma J. García Rivera, Cynthia Torres-Álvarez, Iosvany López-Sandin; Guadalupe Gutiérrez-Soto https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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